ΚΕΝΤΡΙΚΗ

Υπόβαθρο

Η ανάγκη για το WILDWINE

Ο αμπελοοινικός τομέας καταλαμβάνει παραδοσιακά σημαντικό μερίδιο της αγροτικής παραγωγής σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, αντιπροσωπεύοντας το 45% των αμπελουργικών εκτάσεων, το 65% της παραγωγής, το 57% της κατανάλωσης και το 70%  των εξαγωγών παγκοσμίως. Οι οινοπαραγωγικές χώρες του Ευρωπαϊκού Νότου (Γαλλία, Ελλάδα, Ιταλία και Ισπανία) αντιπροσωπεύουν συνολικά περισσότερο από το 50% της παγκόσμιας οινοπαραγωγής και εμπορίου. Ωστόσο, η παραγωγή οίνου στην ΕΕ βρίσκεται τα τελευταία χρόνια σε διαρκή ύφεση ενώ η αγοραστική ζήτηση μετακινείται διαρκώς από οίνους ευρείας κατανάλωσης σε οίνους υψηλής ποιότητας. Το αντίστοιχο μερίδιο της αγοράς έρχονται να καταλάβουν οι επονομαζόμενες χώρες του «Νέου Κόσμου», όπως οι Η.Π.Α., η Χιλή και η Αυστραλία, οι οποίες έχουν εισέρθει δυναμικά στην παγκόσμια αγορά. Σε σύγκριση με τις χώρες του «Νέου Κόσμου», ο ευρωπαϊκός οινικός τομέας εμφανίζεται κατακερματισμένος, με δυσκολία να ανταπεξέρθει στις ετήσιες παραγωγικές και ποιοτικές διακυμάνσεις. Επιπλέον, τα κόστη εναρμόνισης με τους ισχύοντες και προσεχείς κανονισμούς για την  παρουσία βιογενών αμινών και την παραγωγή οργανικού οίνου, αναμένεται να επιβαρύνουν σημαντικά τους παραγωγούς. Υπό το βάρος των τελευταίων εξελίξεων στην αγορά οίνου, η ΕΕ προχώρησε το 2008 στην αναδιάρθρωση της κοινής οργάνωσης αγοράς θέτοντας ως στόχο την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας των παραγωγών, την ενδυνάμωση της φήμης των ευρωπαϊκών οίνων και την επανάκτηση του χαμένου μεριδίου αγοράς τόσο στην Ευρώπη όσο και παγκοσμίως.

Σημαντική ποιοτική παράμετρος που μπορεί να προσδώσει στο προϊόν προστιθέμενη αξία αποτελεί η έννοια της γεωγραφικής τυπικότητας: οι οίνοι μιας περιοχής θα πρέπει να διαθέτουν ιδιαίτερα τοπικά χαρακτηριστικά που να τους διαφοροποιούν από οίνους της ίδιας ποικιλίας αλλά διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης. Σύμφωνα με την ιδέα του «terroir», η σύσταση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων μιας συγκεκριμένης περιοχής επηρεάζονται από το τοπικό οικοσύστημα. Η ενδογενής μικροχλωρίδα αποτελεί σημαντικό συστατικό του τοπικού οικοσυστήματος και προσθέτει στους παραγόμενους οίνους τυπικότητα και πολυπλοκότητα. Για το λόγο αυτό το ενδιαφέρον στρέφεται στην ανάπτυξη και τη βελτίωση της τεχνολογίας ζύμωσης με τη χρήση της ενδογενούς μικροχλωρίδας. Η προτίμηση για τους επονομαζόμενους οίνους «άγριας» ζύμωσης προβλέπεται να αυξηθεί στο άμεσο μέλλον, εξαιτίας της συνεχούς μετακίνησης των καταναλωτών από οίνους ευρείας κατανάλωσης σε οίνους υψηλής ποιότητας καθώς και σε προϊόντα που παράγονται με φυσικές διαδικασίες και ελάχιστες τεχνολογικές παρεμβάσεις. Στο πλαίσιο αυτό, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση των οργανικά καλλιεργούμενων σταφυλιών που απαιτούνται σήμερα για την παραγωγή οργανικού οίνου στην ΕΕ. Παρά το ότι η θέσπιση κανόνων για τα διάφορα στάδια της οινοποίησης βρίσκεται υπό διαβούλευση, αναμένεται ότι η παραγωγή οργανικού οίνου θα υποβληθεί σε περαιτέρω περιορισμούς. Μεταξύ άλλων ειδικές επισημάνσεις ετικέτας, όπως «παράγεται χωρίς την προσθήκη εμπορικών σκευασμάτων ζυμών» ή «παράγεται από ενδογενείς μικροοργανισμούς», θα προβλέπονται από την κοινή οργάνωση αγοράς. Ήδη, αρκετά εθνικά ή ιδιωτικά πρότυπα επιβάλουν αυστηρούς κανόνες για την παραγωγή οργανικών οίνων, συμπεριλαμβάνοντας την χρήση ενδογενών μικροοργανισμών αντί βιομηχανικών εναρκτήριων καλλιεργειών.

Στόχοι

Στόχος του έργου είναι ο σχεδιασμός πρωτότυπων μικτών εναρκτήριων καλλιεργειών που θα συνδυάζουν εκλεκτά γηγενή στελέχη S. cerevisiae με άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια για τον εμβολιασμό του γλεύκους κατά την οινοποίηση. Οι ενδογενείς μικτές καλλιέργειες θα επιτρέψουν την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας επιτρέποντας την εφαρμογή κατευθυνόμενων «άγριων» ζυμώσεων. Με αυτόν τον τρόπο οι εταιρίες θα μπορέσουν να προωθήσουν στην αγορά ένα νέο προϊόν σύμφωνα με τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για οργανικά, ασφαλή προϊόντα με γεωγραφική ταυτότητα.

Το έργο αποσκοπεί στο να παρέχει στις Ενώσεις των Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων και στα μέλη τους εργαλεία για βελτίωση του τεχνολογικού τους επιπέδου, της ανταγωνιστικότητάς τους και των εσόδων τους μέσα από την παραγωγή οίνων «άγριας ζύμωσης» με τη χρήση της γηγενούς μικροχλωρίδας. Η αξιοποίηση των ενδογενών άγριων στελεχών αναμένεται να συμβάλλει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων των οίνων δια μέσου της παραγωγής ευεργετικών ενζύμων και μεταβολιτών. Με αυτόν τον τρόπο, θα επιτευχθεί η βελτίωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας των τοπικών οίνων κάθε συμμετέχουσας  χώρας.

Τα κύρια αντικείμενα του έργου συνοψίζονται ακολούθως:

1. Η απομόνωση και η ταυτοποίηση της τοπικής μικροχλωρίδας και η εκτίμηση της γηγενούς γενετικής βιοποικιλότητας
2. Η επιλογή στελεχών με οινολογικό δυναμικό βάσει αξιολόγησης των τεχνολογικών χαρακτηριστικών τους και της γενετικής τους σταθερότητας και η διατήρησή τους σε μόνιμες συλλογές
3. Η αξιολόγηση της συμπεριφοράς και της αλληλεπίδρασης των επιλεγμένων στελεχών σε μικρο-οινοποιήσεις βάσει της κινητικής της ζύμωσης, της σύστασης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων οίνων  
4. Η εφαρμογή των επιλεγμένων στελεχών και μιγμάτων τους ως εναρκτήριες καλλιέργειες για την παραγωγή οίνου σε πιλοτικές ζυμώσεις μεσαίας κλίμακας   
5. Η μελέτη αποδοχής των οίνων «άγριας» ζύμωσης από τους καταναλωτές
6. Η αξιοποίηση και η διάδοση των αποτελεσμάτων του έργου από και προς τα μέλη των Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων (ΜΜΕ) των Ενώσεων

Οφέλη

Τα οφέλη για την ΕΕ από το έργο συνοψίζονται ακολούθως:

• Η προώθηση στην αγορά ενός νέου προϊόντος που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των καταναλωτών για οίνους ποιότητας με γεωγραφική ταυτότητα
• Η εναρμόνιση με τους τρέχοντες και προσεχείς κανονισμούς για την παραγωγή οργανικών οίνων και την παρουσία βιογενών αμινών στους οίνους
• Η αύξηση των πωλήσεων από την προώθηση στην αγορά νέων προϊόντων σύμφωνων με τις απαιτήσεις των καταναλωτών για ασφαλή και οργανικά προϊόντα
• Η εξασφάλιση μεθοδολογιών για τον έλεγχο της ποιότητας και ασφάλειας των οίνων «άγριας ζύμωσης» άμεσα μεταβιβαζόμενα στις οινοβιομηχανίες, πολλές από τις οποίες λειτουργούν ως ΜΜΕ  σε κράτη μέλη της ΕΕ
• Η ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας των ευρωπαϊκών επιχειρήσεων έναντι των οινοπαραγωγικών χωρών του «Νέου Κόσμου»
• Η ενίσχυση των τοπικών οικονομιών και της απασχόλησης
• Η διατήρηση της τοπικής βιοποικιλότητας