ΚΕΝΤΡΙΚΗ
Εισαγωγή
The project "WILDWINE" has received funding from the European Union's 7th Framework Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement n° 315065.
Τα Ευρωπαϊκά κρασιά «αγρίεψαν» και αντεπιτίθενται… Ένα καινοτόμο ερευνητικό έργο από τον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό «ΔΗΜΗΤΡΑ»
Μετά τις πρόσφατες διεθνείς διακρίσεις και το άνοιγμα νέων αγορών για τα ελληνικά κρασιά, η Ελλάδα έρχεται να πρωτοστατήσει στην έρευνα για την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων και τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών και ευρωπαϊκών οίνων. Δεδομένης της παγκοσμιοποίησης της αγοράς κρασιού και της επικράτισης ενός μικρού αριθμού ποικιλιών, το συγκριτικό πλεονέκτημα των ευρωπαϊκών κρασιών έναντι αυτών του Νέου Κόσμου (π.χ. Χιλή, Αυστραλία, Νότιος Αφρική) έγκειται κυρίως στη φήμη τους και στους ιδιαίτερους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που συνδέονται με την περιοχή προέλευσης. Προκειμένου να εκμεταλλευτούν τα συγκεκριμένα πλεονεκτήματα των ευρωπαϊκών οίνων, οι ερευνητές του ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» είχαν την ιδέα για τη δημιουργία οίνων με «γεωγραφικό αποτύπωμα» μέσω της αξιοποίησης της ενδογενούς μικροχλωρίδας.
Η ιδέα του έργου βασίζεται στο γεγονός ότι τα γηγενή ή «άγρια» στελέχη ζυμών και βακτηρίων αποτελούν μέρος του οικοσυστήματος κάθε περιοχής και μπορούν να βελτιώσουν και να διαφοροποιήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Υπάρχει όμως μια τεράστια μικροβιακή βιοποικιλότητα στους διάφορους αμπελώνες και δεν είναι όλα τα «άγρια» στελέχη ικανά να δώσουν ποιοτικά κρασιά. Αυτός είναι και ο λόγος που η σύγχρονη βιομηχανική οινοποίηση βασίζεται στη χρήση ορισμένων εμπορικών στελεχών για τη διεξαγωγή της ζύμωσης. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται μεν μια ομαλή και επαναλήψιμη ζύμωση, ωστόσο, η γενικευμένη χρήση των εμπορικών καλλιεργειών έχει οδηγήσει στην παραγωγή κρασιών με παρόμοιο αναλυτικό και οργανοληπτικό χαρακτήρα, αποστερημένων από την πρωτοτυπία, την πολυπλοκότητα ή την ιδιαιτερότητα που μπορεί να προσδώσει μια «άγρια» ζύμωση. Αντίθετα, η εφαρμογή μιγμάτων από επιλεγμένα ενδογενή στελέχη μπορεί να εξασφαλίσει την παραγωγή ενός προϊόντος «άγριας» ζύμωσης με έντονο τοπικό χαρακτήρα παράλληλα με τον έλεγχο της διαδικασίας για την παραγωγή ενός ασφαλούς οίνου σταθερής ποιότητας.
Το “WILDWINE” (άγριο κρασί) είναι ένα έργο που υποστηρίζεται από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα μέσω του 7ου Προγράμματος Πλαισίου, έχει χρονική διάρκεια τριών ετών (2012-2015) και συνολική χρηματοδότηση 1.166.000 €. Στο έργο, που συντονίζει η Δρ. Χρυσούλα Τάσσου, συμμετέχουν μεγάλα πανεμιστήμια της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας καθώς και σημαντικοί Συνεταιρισμοί Οίνου και Εταιρείες των παραπάνω χωρών. Σύμφωνα με την επιστημονικά υπεύθυνη του έργου Δρ. Α. Νησιώτου, στόχος είναι η απομόνωση, η μελέτη και η αξιοποίηση κατάλληλων για οινοποίηση άγριων ζυμών και βακτηρίων από κάθε περιοχή. Οι μικροοργανισμοί αυτοί θα επιτρέψουν την παραγωγή καινοτόμων κρασιών με σταθερή και υψηλή ποιότητα και κυρίως με έντονο το γεωγραφικό τους αποτύπωμα. Τα κρασιά «άγριας» κατευθυνόμενης ζύμωσης καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για οργανικά, ασφαλή κρασιά με ιδιαίτερο τοπικό χαρακτήρα και αναμένεται να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητα των συμμετεχόντων χωρών στη διεθνή αγορά.