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Multi-strain indigenous Yeast and Bacterial starters for "Wild-ferment" wine production
Le projet WildWine a été mis en place à l'initiative de chercheurs de l'institut agronomique grec DEMETER. L'objectif est d'évaluer et d'exploiter la diversité des levures et bactéries indigènes pour développer de levains originaux (« levains sauvages »), spécifiques des régions vitivinicoles, et donc utilisables pour produire des vins de terroir. La portée novatrice du projet est de combiner des cultures indigènes de Saccharomyces avec des non-Saccharomyces et des Oenococcus oeni indigènes avec des bactéries lactiques d'autres espèces pour former des mélanges particuliers de levures et de bactéries.
Ces formulations seront soigneusement conçues pour répondre aux caractéristiques essentielles et souhaitables de la vinification, et donc pour servir de levains pour induire des fermentations indigènes. Le but ultime est de permettre aux associations de PMEs et à leurs membres de se diversifier et d'offrir des vins de première qualité qui seront sains, innovants, répondants aux attentes des consommateurs et qui seront conformes aux futurs règlements sur la production de vin biologique et le contenu en amines biogènes pour les marchés nationaux et mondiaux.
Les partenaires du projet sont des associations de PMEs, des exploitations vitivinicoles et des organismes de recherche situés en Espagne, France Italie et Grèce. Français. En France, ce projet implique l'Association des vignerons bio d'Aquitaine, Château de Bellevue, Château Guiraud, L'Institut Français du Vin (IFV) et l'ISVV au travers de l'unité de Recherche œnologie de l'Université Bordeaux Segalen.
Le projet est financé par l'Union Européenne dans le cadre l'appel d'offre 2012 « Capacities » destiné au bénéfice des Associations de PME (FP7-SME-AG). Il est prévu pour une durée de 3 ans (2012-2015).
