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Antecedentes

La necesidad de WILDWINE

El sector vitivinícola es de especial relevancia en la producción agrícola de la UE, representando el 45% de las superficies vitícolas, el 65% de su producción, el 57% del consumo mundial y el 70% de las exportaciones en términos globales. Francia, Grecia, Italia y España representan más del 50% tanto de la producción mundial como del comercio mundial total. Aunque la UE ha sido tradicionalmente el mayor productor de vino a nivel mundial, está experimentando una reducción de forma continuada y un cambio cualitativo notable en la demanda desde la década de los 80. Esta cuota de mercado se está reduciendo a expensas del crecimiento de la capacidad de nuevos países productores como Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda, Australia y Canadá, que son considerados como “países del Nuevo Mundo”. En comparación con estos países, el sector vitivinícola de la UE aparece muy fragmentado y ampliamente dominado por pequeños productores, especialmente vulnerables a las variaciones estacionales en la producción y calidad del producto final. Los costes de la adhesión a los reglamentos futuros sobre la concentración de aminas biógenas y la producción de vino orgánico, también tendrá un impacto significativo en los productores. Los Estados miembros están particularmente alarmados por la demanda de los vinos del Nuevo Mundo y la reforma de la organización común de mercado adoptada por la UE en 2008 ha desplazado sus objetivos hacia la mayor competitividad de los productores de vino, mejorando la reputación de los vinos europeos y así recuperar la cuota de mercado tanto en la UE como fuera. Para lograr este objetivo, el sector requerirá la incorporación de las nuevas tecnologías, la adaptación a las normativas propuestas y futuras, el control eficaz de los procesos, la adaptación de sus productos a las demandas de los consumidores y el lanzamiento de nuevos productos.

Un aspecto importante de marketing, bastante subestimado en el pasado, es que los consumidores esperan que el vino de una zona particular posea cualidades únicas y caracteres diferenciales con respecto a otros vinos de la misma variedad producidos en otras regiones. Aunque los vinos que se pueden considerar de alta calidad pueden ser producidos en cualquier zona, de acuerdo con el concepto de terroir, la composición del vino producido en una zona vitivinícola específica se verá influida por el entorno local. Esto incluye, entre otros, la contribución de la microflora indígena en la configuración de la calidad del vino único. Este concepto económico del "valor añadido" aplicado a la producción de vino de la zona puede ser muy relevante, y es la razón principal por la que muchos productores están dando un fuerte apoyo a la investigación, desarrollo y mejora de las fermentaciones mediante el uso de la microflora indígena. Esta tendencia a los llamados vinos “de fermentación autóctona” (o salvaje) se prevé que aumente en un futuro próximo, teniendo en cuenta un cambio significativo en la preferencia de los consumidores tanto de los considerados comunes como de los vinos de alta calidad y coste (vinos premium y ultrapremium). Por otra parte, las futuras normativas sobre ciertos tipos de vinos orgánicos probablemente incluyan restricciones para el uso exclusivo de levaduras y bacterias autóctonas para la realización de las fermentaciones alcohólica y maloláctica (FML), respectivamente. De hecho, varias regulaciones establecidas a nivel nacional y privado ya imponen el uso de levaduras autóctonas en lugar de cultivos iniciadores industriales de levaduras.

Objetivos del proyecto

El concepto principal del proyecto WildWine es explotar la diversidad microbiana indígena para el desarrollo de nuevos cultivos iniciadores que se utilizarán para la producción de vinos de terroir "de fermentación autóctona”.

La visión innovadora del proyecto propuesto consiste en combinar levaduras tanto del género Saccharomyces como no-Saccharomyces indígenas, así como Oenococcus oeni indígena con otras especies de bacterias lácticas para la formación de cultivos mixtos particulares de levaduras y bacterias, respectivamente. Estas formulaciones se diseñarán específicamente para vinificaciones completas tanto desde el punto de requerimientos fermentativos como para la obtención de los productos deseados, y, por lo tanto, para ser utilizados como cultivos iniciadores en fermentaciones inducidas autóctonas. Nuestro objetivo es asignar un conjunto de cepas autóctonas, nuevas y exclusivas de los respectivos distritos DO europeas que sirvan de "firma microbiana" en la producción de vinos orgánicos.

El objetivo final es permitir a la asociaciones de PYMEs y sus miembros diversificar y ofrecer vinos de primera calidad innovadores, seguros y adecuados al gusto de los consumidores que cumplirán las futuras regulaciones en los mercados nacionales y mundiales sobre la producción de vino orgánico y limitaciones sobre el contenido de aminas biógenas. De esta manera, el proyecto ayudará a las Asociaciones de PYMEs de los principales países productores de vino de Europa (Francia, Grecia, Italia, España) para aumentar su capacidad de marketing para conseguir una industria vinícola más competitivo y sostenible.

El proyecto se centrará en

1. Evaluación de la diversidad de las levadura y la bacterias autóctonas que implica el aislamiento de la levaduras y bacterias asociadas con los respectivos terroirs, la identificación de los aislados a nivel de especie y su tipificación a nivel de cepa mediante avanzadas técnicas moleculares.
2. Pre-selección de cepas con potencial enológico basado en la evaluación de la aptitud enológica de levaduras y bacterias mediante ensayos in vitro, la evaluación de la estabilidad genética de las cepas con potencial enológico a través de análisis de cariotipo y la evaluación de los rasgos enológicos clave de levaduras y bacterias mediante análisis genéticos y moleculares. Se prevé la generación de colecciones de levaduras y bacterias de interés enológico de las zonas vitivinícolas respectivas.
3. Evaluación del potencial de cepas pre-seleccionados en microfermentaciones en  base ala cinética fermentativa, y características químicas y sensoriales de los vinos terminados.
4. Implementación de las cepas seleccionadas y mezclas de ellas como cultivos iniciadores en la producción de vino a escala piloto. Las características de las mezclas de levaduras, cepas bacterianas así como de los protocolos de inoculación se evaluará en la producción de vinos “de fermentación autóctona” a escala piloto en instalaciones de las bodegas.
5. Estudios de aceptación se realizarán para evaluar el potencial de mercado de los vinos de terroir “de fermentación autóctona” producidos por las levaduras y bacterias autóctonas seleccionadas.
6. Actividades de explotación, difusión y capacitación se realizarán para apoyar la explotación y proteger los Derechos de Propiedad Intelectual de los resultados del proyecto, para la difusión de los conocimientos generados por el proyecto, tanto a los miembros de la asociaciones de PYMEs del consorcio así como a un público más amplio para formar a las asociaciones y sus PYMEs para facilitar la asimilación de los resultados del proyecto.

Impacto general

'WILDWINE' tendrá un impacto importante para el sector vitivinícola de la UE, los consumidores y la sociedad mediante:

• Puesta en marcha en el mercado de nuevos productos, los vinos “de fermentación autóctona”, de acuerdo al concepto de terroir y la demanda de los consumidores.
• Cumplimiento de las normativas para la producción de vino orgánico y el contenido aminas biógenas
• Aumento de las ventas debido al constante mantenimiento de la alta calidad y la naturaleza atractiva de vinos que cumplen las expectativas de los consumidores
• Los resultados de alta calidad de investigación sobre la viabilidad y la aplicación de procedimientos normalizados, fermentaciones eficientes que podrían ser fácilmente distribuidos a las empresas vitivinícolas, muchas de las cuales operan en el nivel de las PYME en varios estados miembros de la UE
• Ayudas a las PYME productoras de vino para mantener y mejorar aún más la competitividad, sobre todo con países del Nuevo Mundo
• Preservación de la diversidad microbiana dentro de las regiones vitivinícolas y el refuerzo del sector vitivinícola hacia un desarrollo ambiental más sostenible
• La promoción de la economía local y el empleo