Introducción
The project "WILDWINE" has received funding from the European Union's 7th Framework Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement n° 315065.
Los vinos europeos están de vuelta ... y son "salvajes".
Antiguamente, el vino se producía mediante la microbiota residente en la uva y/o la bodega. En la actualidad, los cultivos comerciales iniciadores de fermentación de Saccharomyces cerevisiae y de Oenococcus oeni se utilizan ampliamente para asegurar la elaboración de vinos de forma controlada. A pesar de sus ventajas, esta práctica puede conducir a una uniformidad sensorial de los vinos a pesar de su origen diverso. Asimismo, los iniciadores foráneos pueden no controlar la fermentación si la carga microbiana autóctona es elevada. Hoy en día, la naturaleza competitiva del mercado mundial del vino insta a la producción de vinos de alta gama, en los que prima el carácter regional. Los consumidores también prefieren los vinos sin alérgenos, elaborados mediante procedimientos naturales y orgánicos. Con este fin, el uso de S. cerevisiae o levaduras no-Saccharomyces autóctonas o silvestres es una herramienta para crear vinos con mayor complejidad y autenticidad. Asimismo, el uso de bacterias lácticas o del ácido láctico (BAL) seleccionadas pueden controlar eficazmente la fermentación maloláctica y con ello evitar la aparición de aminas biógenas (AB).
El aspecto innovador de este proyecto es combinar cepas autóctonas de S. cerevisiae con las de Oenococcus oeni, también nativas, mediante el desarrollo de cultivos iniciadores de fermentación resultantes de una combinación particular de levaduras y bacterias. Estas formulaciones se diseñarán cuidadosamente para satisfacer todos los requerimientos mínimos de vinificación y además aquellas características que sean deseables para ser utilizados como iniciadores autóctonos de fermentaciones para la producción de vinos tanto orgánicos como convencionales. Para cumplir este objetivo, se analizará la biodiversidad de zonas vitivinícolas claves de la UE para identificar las cepas con buen potencial enológico de acuerdo a sus características fenotípicas y rasgos genéticos. Su adecuación enológica se validará en fermentaciones a escala piloto y los vinos serán evaluados por análisis sensorial y pruebas de aceptación de consumo. Los resultados permitirán (a) vinificaciones “de fermentación autóctona”, (b) la producción de vinos de terroir innovadores y seguros, y (c) cumplir con los reglamentos de la producción de vino orgánico y el contenido de AB. En definitiva, el proyecto ayudará a las asociaciones de PYMEs de los principales países productores de vino de la UE (Francia, Grecia, Italia y España) a aumentar las posibilidades de marketing hacia una industria del vino más competitiva y sostenible.
