Objetivos del proyecto
El concepto principal del proyecto WildWine es explotar la diversidad microbiana indígena para el desarrollo de nuevos cultivos iniciadores que se utilizarán para la producción de vinos de terroir "de fermentación autóctona”.
La visión innovadora del proyecto propuesto consiste en combinar levaduras tanto del género Saccharomyces como no-Saccharomyces indígenas, así como Oenococcus oeni indígena con otras especies de bacterias lácticas para la formación de cultivos mixtos particulares de levaduras y bacterias, respectivamente. Estas formulaciones se diseñarán específicamente para vinificaciones completas tanto desde el punto de requerimientos fermentativos como para la obtención de los productos deseados, y, por lo tanto, para ser utilizados como cultivos iniciadores en fermentaciones inducidas autóctonas. Nuestro objetivo es asignar un conjunto de cepas autóctonas, nuevas y exclusivas de los respectivos distritos DO europeas que sirvan de "firma microbiana" en la producción de vinos orgánicos.
El objetivo final es permitir a la asociaciones de PYMEs y sus miembros diversificar y ofrecer vinos de primera calidad innovadores, seguros y adecuados al gusto de los consumidores que cumplirán las futuras regulaciones en los mercados nacionales y mundiales sobre la producción de vino orgánico y limitaciones sobre el contenido de aminas biógenas. De esta manera, el proyecto ayudará a las Asociaciones de PYMEs de los principales países productores de vino de Europa (Francia, Grecia, Italia, España) para aumentar su capacidad de marketing para conseguir una industria vinícola más competitivo y sostenible.
El proyecto se centrará en
- Evaluación de la diversidad de las levadura y la bacterias autóctonas que implica el aislamiento de la levaduras y bacterias asociadas con los respectivos terroirs, la identificación de los aislados a nivel de especie y su tipificación a nivel de cepa mediante avanzadas técnicas moleculares.
- Pre-selección de cepas con potencial enológico basado en la evaluación de la aptitud enológica de levaduras y bacterias mediante ensayos in vitro, la evaluación de la estabilidad genética de las cepas con potencial enológico a través de análisis de cariotipo y la evaluación de los rasgos enológicos clave de levaduras y bacterias mediante análisis genéticos y moleculares. Se prevé la generación de colecciones de levaduras y bacterias de interés enológico de las zonas vitivinícolas respectivas.
- Evaluación del potencial de cepas pre-seleccionados en microfermentaciones en base ala cinética fermentativa, y características químicas y sensoriales de los vinos terminados.
- Implementación de las cepas seleccionadas y mezclas de ellas como cultivos iniciadores en la producción de vino a escala piloto. Las características de las mezclas de levaduras, cepas bacterianas así como de los protocolos de inoculación se evaluará en la producción de vinos “de fermentación autóctona” a escala piloto en instalaciones de las bodegas.
- Estudios de aceptación se realizarán para evaluar el potencial de mercado de los vinos de terroir “de fermentación autóctona” producidos por las levaduras y bacterias autóctonas seleccionadas.
- Actividades de explotación, difusión y capacitación se realizarán para apoyar la explotación y proteger los Derechos de Propiedad Intelectual de los resultados del proyecto, para la difusión de los conocimientos generados por el proyecto, tanto a los miembros de la asociaciones de PYMEs del consorcio así como a un público más amplio para formar a las asociaciones y sus PYMEs para facilitar la asimilación de los resultados del proyecto.
