Impact général

«WILDWINE 'aura un impact important pour le secteur vitivinicole de l'UE, sur les consommateurs et la société:

• Lancement sur le marché de nouveaux produits, des vins issus de « ferments sauvages », conformément aux exigences de la notion de terroir et des consommateurs
• Respect de la réglementation pour la production de vins bio et le contenu en amines biogènes
• Augmentation des ventes en raison de la qualité élevée et constante et du caractère attractif des vins tels que les consommateurs les attendent
• Résultats de travaux recherche de qualité sur la faisabilité et l'application de procédures de fermentation efficaces et standardisées qui pourraient être facilement délivrées aux entreprises viticoles, dont beaucoup opèrent au niveau PMEs dans plusieurs États membres de l'UE
• Assistance des PMEs vis-à-vis de la production vinicole pour maintenir et améliorer la compétitivité, en particulier avec les pays du Nouveau Monde
• Préservation de la diversité microbienne dans les régions vitivinicoles et renforcement du secteur du vitivinicole vers un développement plus respectueux de l'environnement
• Promotion de l'économie locale et de l'emploi

Objectifs du projet

Le principal concept du projet WildWine est d'exploiter la diversité microbiologique indigène pour développer de levains originaux utilisables pour produire des vins de terroir issus de « ferments sauvages ».

La portée novatrice du projet proposé est de combiner des cultures indigènes de Saccharomyces avec des non-Saccharomyces et des Oenococcus oeni indigènes avec des bactéries lactiques d’autres espèces pour former des mélanges particuliers de levures et de bactéries, respectivement. Ces formulations seront soigneusement conçues pour répondre aux caractéristiques essentielles et souhaitables de la vinification, et donc pour servir de levains pour induire des fermentations indigènes. Notre objectif est d'identifier un ensemble de souches indigènes, nouvelles et spécifiques des régions d’AOP européennes pouvant servir en tant que « signature microbienne » dans la production des vins biologiques.

Le but ultime est de permettre aux associations de PMEs et à leurs membres de se diversifier et d’offrir des vins de première qualité qui seront sains, innovants, répondants aux attentes des consommateurs et qui seront conformes aux futurs règlements sur la production de vin biologique et le contenu en amines biogènes pour les marchés nationaux et mondiaux. Par ces moyens, le projet aidera les associations de PMEs des principaux pays producteurs de vin en Europe (France, Grèce, Italie, Espagne) à renforcer leurs capacités de commercialisation pour aller vers une industrie du vin plus compétitive et durable.

Les cibles du Projet

1. L'évaluation de la diversité des levures et bactéries indigènes impliquant l'isolement de la biodiversité des levures et bactéries associée aux terroirs respectifs, l'identification des isolats au niveau des espèces et le typage au niveau de la souche avec des techniques avancées moléculaires
2. La pré-sélection des souches à fort potentiel œnologique sur la base de l'évaluation des caractéristiques œnologiques des levures et des bactéries par des tests in vitro, l'évaluation de la stabilité génétique des souches ayant un potentiel œnologique à travers l'analyse du caryotype et l'évaluation des principales caractéristiques œnologiques des levures et des bactéries par des analyses génétiques et moléculaires. La mise en place génération de collections de levures et bactéries œnologiques des zones vitivinicoles respectives est également prévue.
3. L'évaluation de la performance des souches pré-sélectionnés au cours de micro-fermentations sur la base de la cinétique de fermentation et des caractéristiques chimiques et sensorielles des vins finis
4. La mise en œuvre de souches sélectionnées et des mélanges comme levains dans la production de vin à l'échelle pilote. La performance des mélanges de levures indigènes, des souches bactériennes et des protocoles d'inoculation sera évaluée lors de la production à l'échelle pilote de vins issus de « ferments sauvages » dans les locaux des caves.
5. Des études de consommateurs seront mises en œuvre pour évaluer le marché potentiel de pour les vins de terroir issus de « ferments sauvages » produits par les levures et les bactéries indigènes sélectionnés
6. Les activités d'exploitation, de diffusion et de formation seront réalisées pour soutenir l'exploitation et protéger les droits de propriété intellectuelle des résultats du projet, pour diffuser les connaissances résultant du projet, à la fois pour les membres des associations de PMEs du consortium et au-delà à un large public, et pour former les associations de PMEs et leurs PME afin de faciliter l'adoption des résultats du projet.

Contexte

La nécessité de WILDWINE

Le secteur du vin est d'une grande importance pour la production de l'UE en milieu rural, représentant 45% des régions viticoles, 65% de la production, 57% de la consommation mondiale et 70% des exportations de manière globale. La France, la Grèce, l'Italie et l'Espagne représentent plus de 50% de la production et des échanges mondiaux. Bien que l'UE a toujours été un leader de la production de vin dans le monde, elle a récemment connu un déclin continu et un changement très perceptible de la demande depuis 1980. Cette part de marché est acquise pour longtemps par les nouveaux entrants dans l'industrie du vin, comme les États-Unis, le Chili, la Nouvelle-Zélande, l’Australie et le Canada , qui sont considérés comme les pays du Nouveau Monde. Par rapport à ces pays, le secteur vitivinicole de l'UE apparaît extrêmement fragmenté car il est largement dominé par les petits producteurs, qui sont particulièrement vulnérables aux variations annuelles de la production et de la qualité du produit final. Les coûts d'adhésion aux réglementations à venir sur la concentration des amines biogènes et la production de vin bio, auront également un impact significatif sur les producteurs. Les États membres sont particulièrement alarmés par la demande pour les vins du Nouveau Monde, et la réforme de l'organisation du marché commun, que l’UE a adoptée en 2008, l’a contrainte à modifier ses objectifs pour permettre aux producteurs de vin d’être plus compétitifs, pour renforcer la réputation des vins européens et pour regagner des parts de marché tant au sein de l'UE, qu’à l'extérieur. Pour atteindre cet objectif, il faudra le secteur devra adopter de nouvelles technologies, se conformer aux règles de régulation proposées et à venir, contrôler efficacement les procédés, adapter ses produits aux exigences des consommateurs et lancer de nouveaux produits.

Un aspect important du marché, mais plutôt sous-estimé dans le passé, est que les consommateurs s'attendent à ce que les vins d’une région particulière possèdent des qualités uniques et des caractères qui le différencient des autres vins de la même variété d'autres régions. Bien que les vins perçus comme étant de haute qualité peut être produit n'importe où, conformément à la notion de terroir, la composition du vin produit dans une région spécifique sera influencée par l'environnement local. Cela comprend, entre autres, la contribution de la microflore indigène dans l'élaboration de la qualité particulière du vin. Sur le plan économique, cette «valeur ajoutée» à la production régionale de vin est remarquable, et c'est la raison principale pour laquelle de nombreux vignerons soutiennent fortement la recherche pour le développement et l'amélioration des fermentations par l'utilisation de la flore indigène. Cette tendance pour les vins dits «de ferments indigènes » devrait augmenter dans un avenir proche, compte tenu du changement radical de la préférence des consommateurs qui est passée des vins de base de consommation, aux vins haut de gamme et de très haut de gamme. En outre, les règles sur certains types de vins biologiques devraient inclure des contraintes relatives à l'utilisation exclusive de levures et bactéries indigènes lors des fermentations alcoolique et malolactique (FML), respectivement. En effet, plusieurs nationales et privées normes imposent déjà l'utilisation de levures indigènes au lieu des levures industrielles.