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Perché c’è bisogno di WILDWINE

Il settore del vino è di notevole importanza per la produzione rurale europea, con il 45% delle zone vitate, il 65% della produzione, il 57% del consumo e il 70% delle esportazioni in termini globali. Francia, Grecia, Italia e Spagna rappresentano più del 50% sia della produzione, che del commercio mondiale totale. Anche se l'UE è stata tradizionalmente un importante produttore di vino in tutto il mondo, recentemente sta vivendo un continuo declino e un notevole cambiamento qualitativo della domanda dagli anni ottanta. Questa quota di mercato è stata guadagnata dai paesi che recentemente sono entrati nel settore vitivinicolo, come gli Stati Uniti, Cile, Nuova Zelanda, Australia e Canada, che sono considerati i paesi del nuovo mondo. Rispetto a questi paesi, il settore vitivinicolo europeo appare estremamente frammentato, in gran parte dominato da piccoli produttori, particolarmente vulnerabili alle variazioni annuali di produzione e qualità del prodotto finale. I costi per adeguarsi alle prossime normative sulla concentrazione di ammine biogene e produzione di vino biologico, avrà anche un impatto significativo sui di essi. Gli Stati membri sono particolarmente allarmati per la domanda di vino del nuovo mondo e la riforma dell'organizzazione comunitaria del mercato, adottata dall'UE nel 2008, ha indicato come obiettivi l’aumento di competitività dei produttori di vino europei, il miglioramento della reputazione dei vini europei ed il riguadagno del mercato sia nell'UE che all'esterno. Per realizzare questo obiettivo il settore richiederà l’implementazione  di nuova tecnologia, conformazione ai problemi normativi proposti ed imminenti, efficiente controllo dei processi, adattamento dei propri prodotti alle esigenze dei consumatori e il lancio di nuovi prodotti.

Un aspetto importante di marketing, anche se piuttosto sottovalutato in passato, è rappresentato dal fatto che i consumatori si aspettano che il vino proveniente da una particolare regione possegga qualità uniche e caratteristiche che lo differenziano da altri vini della stessa varietà provenienti da altre regioni. Sebbene i vini di alta qualità possono essere prodotti ovunque, secondo il concetto di terroir la composizione del vino prodotto in una specifica regione sarà influenzato dall'ambiente locale. Questo include, tra gli altri, il contributo del microbiota indigeno nel definire l'unica qualità del vino. Questo aspetto rappresenta un  'valore aggiunto' di produzione per vini locali ed è la ragione principale perché molti produttori di vino sostengono la forte ricerca nello sviluppo e miglioramento delle fermentazioni tramite l'uso di microrganismi indigeni. Questa tendenza per i cosiddetti vini 'wild' è prevista in aumento nel prossimo futuro, considerando un cambiamento significativo nella preferenza del consumatore. Inoltre, le regole su certi tipi di vini biologici sono tenute a includere vincoli per l'utilizzo unicamente di batteri e lieviti indigeni nella fermentazione alcolica e malolattica (FML), rispettivamente. Infatti, diverse norme nazionali e private già impongono l'uso di lieviti indigeni invece di lievito industriale.

Obiettivi del Progetto

Il concetto principale del progetto WildWine è di sfruttare la diversità microbica indigena nello sviluppo di colture starter originali per essere utilizzate nella produzione di vini di terroir.

L’aspetto innovativo del progetto proposto è quello di combinare Saccharomyces indigeni con culture non-Saccharomyces e Oenococcus oeni indigeni con altre specie batteri lattici nella formulazione dell’inoculo di lievito e batteri, rispettivamente. Queste formulazioni saranno accuratamente progettate per soddisfare tutte le caratteristiche tecnologiche essenziali e auspicabili per il processo di vinificazione, così da servire come colture starter in fermentazioni selvagge indotte. Il nostro obiettivo è quello di assegnare un set di ceppi indigeni ai rispettivi distretti europei DOP per servire come "firma microbica" nella produzione di vini biologici.

L'obiettivo finale è quello di attivare le associazioni di piccole e medie imprese e i loro membri per diversificare e produrre vini innovativi, sicuri e di qualità in grado di affrontare gli imminenti regolamenti in materia di presenza di ammine biogene per i mercati nazionali e globali. Con questi mezzi, PMI nei principali paesi vitivinicoli europei (Francia, Grecia, Italia e Spagna) miglioreranno le loro abilità di marketing verso un settore vitivinicolo più competitivo e sostenibile.

I targets del progetto:

1. valutazione dei lieviti indigeni e della diversità batterica attraverso l'isolamento di lieviti e batteri associati con i rispettivi terroirs; identificazione degli isolati a livello di specie e la tipizzazione degli isolati a livello di ceppo con avanzate tecniche molecolari;
2. preselezione dei ceppi con potenziale enologico basato sulla valutazione delle caratteristiche enologiche di lieviti e batteri in vitro, valutazione della stabilità genetica dei ceppi con potenziale enologico attraverso l'analisi del cariotipo e la valutazione delle caratteristiche enologiche chiave di lieviti e batteri mediante analisi genetiche e molecolari. Inoltre è prevista la generazione di collezioni di colture enologiche di lieviti e batteri per le rispettive zone viticole;
3. valutazione delle prestazioni dei ceppi preselezionati durante micro-fermentazioni sulla base delle cinetiche di fermentazione ed analisi chimica e sensoriale del prodotto finito;
4. implementazione dei ceppi selezionati e delle miscele come colture starter in produzione su scala pilota. Le prestazioni delle miscele di lieviti indigeni, ceppi batterici ed i rispettivi protocolli di inoculo saranno valutati in produzione su scala pilota di vini 'wild' presso le cantine aderenti al progetto;
5. studi sui consumatori saranno attuati per valutare il potenziale di mercato per i vini di terroir 'wild' prodotti dai lieviti e batteri indigeni selezionati
6. attività di formazione, di diffusione e di sfruttamento per sostenere e proteggere i diritti di proprietà intellettuale dei risultati del progetto, e per diffondere le conoscenze derivanti dal progetto sia per i membri del PMI del Consorzio e per un pubblico più ampio.

Impatto generale del progetto

'WILDWINE' avrà un impatto significativo per il settore vitivinicolo, per i consumatori e per la società:

• Avvio sul mercato di nuovi prodotti, definiti come vini “wild”, in linea con il 'concetto di terroir';
• Rispetto dei consumatori a riguardo le norme per la produzione di vino biologico ed il contenuto di ammine biogene;
• Aumento delle vendite grazie all’alta qualità costante e alla natura attraente di vini come i consumatori se li aspettano;
• Fattibilità e applicazione di procedure standard per un’efficiente fermentazione che potrebbero essere facilmente trasferite ad altre aziende produttrici di vino, molte delle quali operano a livello di PMI in diversi Stati membri della UE;
• Assistenza alla produzione vinicola delle PMI per mantenere e migliorare ulteriormente la competitività;
• Protezione della diversità microbica nelle regioni viticole e il rafforzamento del settore vitivinocolo per uno sviluppo più eco-sostenibile;
• Promozione dell'economia locale e dell'occupazione.