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Introduzione

The project "WILDWINE" has received funding from the European Union's 7th Framework Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement n° 315065.

I vini europei sono tornati ... e sono "selvaggio".

In passato, i vini erano prodotti dal microbiota residente l’uva e la cantina. Attualmente, Saccharomyces cerevisiae commerciali e colture starter di Oenococcus oeni sono largamente utilizzati per garantire un processo gestibile. Nonostante i vantaggi, questo può portare ad un appiattimento sensoriale dei vini da diverse origini, mentre starter “esotici” potrebbero non riuscire a prendere il sopravvento durante la fermentazione. Al giorno d'oggi, la natura competitiva del mercato globale del vino ha spinto verso la produzione di vini di qualità con carattere regionale. I consumatori richiedono anche vini prodotti secondo procedure naturali e biologiche. A tal fine, l'uso di S. cerevisiae o non-Saccharomyces (wild) indigeni è uno strumento per creare vino con complessità e autenticità, mentre i batteri lattici selezionati (LAB) possono controllare in modo efficace la fermentazione malolattica e quindi eliminare il rischio delle ammine biogene (BA).

L’aspetto innovativo di questo progetto è quello di combinare S. cerevisiae nativi con specie selvaggie e O. oeni autoctoni con altri LAB nello sviluppo di starter peculiari. Queste formulazioni saranno accuratamente progettate per soddisfare tutte le esigenze della vinificazione e dominare processi di fermentazioni wild per la produzione di vini biologici e ad elevata qualità. Per questo scopo, la biodiversità delle zone viticole chiave della UE sarà vagliata accuratamente per identificare ceppi di importanza enologica secondo i loro caratteri fenotipici e i tratti genetici. Il loro utilizzo sarà convalidato in fermentazioni su scala pilota ed i vini saranno valutati attraverso l'analisi sensoriale ed il consumer test di accettazione. I risultati permetteranno lo sviluppo di una tecnologia «wild» in vinificazione, (b) la produzione di vini di terroir innovativi e sicuri e (c) il rispetto della regolamentazione per la produzione di vino biologico ed i contenuti in BA.

Con questi mezzi, il progetto aiuterà le associazioni di PMI e PMI nei paesi dell'Unione europea leader dal punto di vista vitivinicolo (Francia, Grecia, Italia, Spagna) per migliorare le abilità di marketing verso un settore vitivinicolo più competitivo e sostenibile.

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